Warum schmeckt Kaffee nicht nach Koffein?

Koffein gilt eigentlich als stark bitter und schmeckt für viele ähnlich wie ein Arzneimittel. Dennoch überzeugt Kaffee mit einem ausgewogenen, runden Geschmacksprofil. Dieses scheinbare Paradox untersuchten Michael Gigl vom ZIEL – Institute for Food and Health, und Oliver Frank vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik an der TUM in Freising sowie Johanna Kreißl vom Leibniz-LSB@TUM.

In Geschmackstest mit geschulten Testpersonen zeigte sich, dass hochmolekulare Inhaltsstoffe im Kaffee die Bitterkeit des Koffeins deutlich vermindern. Erst als die Forschenden die Koffeinmenge um ein Vielfaches der natürlich vorkommenden Konzentration erhöhten, wurde der typische arzneimittelähnliche bittere Geschmack klar wahrnehmbar.

Im Fokus standen dabei insbesondere sogenannte Melanoidine – hochmolekulare Verbindungen, die während der Röstung im Zuge der Maillard-Reaktion entstehen. In Kombination mit Koffein konnten sie die wahrgenommene Bitterkeit erheblich reduzieren. Auch Chlorogensäure, ein natürlicher Bestandteil der Kaffeebohne, spielt hierbei eine Rolle. Die Testpersonen stellten fest, dass der bittere Geschmack von Koffein etwa halbiert wurde, wenn beide Verbindungen zusammen mit Koffein vorlagen. 

Oliver Frank vermutet, dass der Komplex aus Koffein und Melanoidinen, aufgrund seiner Größe verhindert, dass das Koffein mit den Bitterrezeptoren auf unserer Zunge interagiert. Wie stark die Bindung zwischen Koffein und Melanoidinen ist, könnte je nach Röstverfahren variieren – hierzu sind jedoch weitere Untersuchungen nötig.

„Eine Vielzahl bitterer Verbindungen, die während des Röstprozesses entstehen, ergebenzusammen den einzigartigen bitteren Geschmack von Kaffeegetränken“, fasst Gigl zusammen. Die neu gewonnenen Erkenntnisse könnten künftig dabei helfen, Kaffeeprodukte gezielt geschmacklich zu optimieren – etwa bei Instantkaffee.

Originalpublikation: Michael Gigl, Johanna Kreissl und Oliver Frank: Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages. Journal of Agricultural and Food Chemistry (03.06.2026) https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c17022

Diese Meldung der TUM School of Life Sciences beruht auf einer Pressemitteilung von Sarah Michaud von der American Chemical Society